Твій сонник !

Глутамат натрію — це сіль глутамінової кислоти, однієї з амінокислот, з якої побудовані білки. Вона є в будь-якому білку без винятку, без неї білка не існує в принципі. Більш того, вона є, мабуть, найпоширенішою серед усіх двадцяти амінокислот. В деяких рослинних білках її кількість може доходити до 20-40 відсотків. В організмі вона виконує безліч функцій, можна сказати, що організм без неї в принципі не може жити. Але, на щастя, це замінима амінокислота: тобто якщо в їжі її не вистачає, то організм її спокійно синтезує, а якщо в їжі надлишок — спокійно утилізує. Відмовитися від їжі з глутамінової кислотою неможливо — тоді доведеться повністю відмовитися від білка.

Вся гучна історія з глутаматом виникла із-за того, що глутамінова кислота, крім того що несе важливі біологічні функції, ще й має смак — смаком умами. Це один з п’яти базових смаків, для якого на мові існують свої смакові рецептори. Молекули глутамату — носії цього смаку, так само як поварена сіль, натрію хлорид, точніше, іони натрію в ній — носій солоного смаку, кислоти у вигляді іонів водню — носії кислого смаку, цукор — солодкого, а багато алкалоїди — гіркого смаку.

Так склалося в процесі еволюції: глутамінова кислота — це, можна сказати, маркер білка. Якщо в їжі є білок — є, як правило, певну кількість цієї амінокислоти, відповідно, розпізнавання умами — спосіб, яким організм знаходить багату білком їжу. Саме тому нам цей смак приємний, що і використовує харчова промисловість.

Але не тільки промисловість: більшість методів кулінарної обробки — це фактично виробництво глутамату з білка: тушкування, смаження, варіння. Білок в присутності кислоти під дією високої температури або під дію ферментів, що містяться в їжі або привносимых мікроорганізмами, взаємодіє з водою. Ця реакція по суті аналогічна тій, що відбувається з білком в травному тракті, і неминуче призводить до розпаду його довгої молекули на окремі фрагменти або навіть окремі амінокислоти. Вони — і насамперед глутамінова кислота — якраз і надають їжі приємний смак.

Якщо говорити про ферментації — то це і є виробництво глутамату: соєві соуси, рибні соуси, сири, особливо тверді. Іноді використовується і природний джерело глутамату, наприклад, якщо ми говоримо про кетчупі. Це фактично глутамат з помідорів, ось чому він такий смачний. Кулінари відчули смак умами випадково, за смаком, а хімія реалізувала ці інтуїтивні знахідки у вигляді речовини, яку можна додавати в продукти.

ЧОМУ ВАЖЛИВА ГЛУТАМІНОВА КИСЛОТА, А ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ЇЇ СІЛЬ?

Людина — це по суті розчин, і всі реакції всередині нас йдуть в розчинах. І тому, насправді, не дуже важливо, споживаємо ми глутамат натрію, глутамат калію, глутамат амонію або чисту глутамінову кислоту. У промисловості використовують натрієву сіль, тому що її технічно простіше очистити шляхом кристалізації.

Глутамінова кислота — це трехосновная кислота в розчині присутній у вигляді суміші чотирьох форм, і в залежності від pH буде переважати одна або дві з них. А вже те, з’їли ми її у вигляді солі або чистої кислоти, на співвідношення цих форм не впливає. У середовищі близькою до нейтральної у розчині переважає негативно заряджений аніон глутамату — саме він володіє смаком умами і бере участь в біохімічних процесах в нашому організмі.

Говорити про глутамінової кислоти потрібно, коли ми говоримо про хімічної послідовності білків. Якщо ж мова йде про чистий речовині в розчині, в їжі, в синапсах мозку або в крові — то логічніше і справедливіше вживати слово «глутамат». Тому що, повторюся, як така глутамінова кислота, в розчині не існує».

ЧОМУ ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ САМЕ ГЛУМАТАТ НАТРІЮ, А НЕ ГЛУТАМАТ КАЛІЮ АБО ГЛУТАМАТЫ ІНШИХ ЕЛЕМЕНТІВ?

Тому, що це простіше. Першим з глутаматов був виділений саме він, перші процес отримання та система очистки були розроблені теж для нього. Плюс позначається ціна: натрієва сіль — найдоступніша. Крім того, смак умами у глутамату натрію найбільше виражений — у порівнянні з глутаматом калію, наприклад.

ЯК ВІДКРИЛИ ГЛУТАМАТ НАТРІЮ І ТЕ, ЩО ВІН ПОВ’ЯЗАНИЙ ЗІ СМАКОМ РОЗУМОМ?

На початку минулого століття японський професор-хімік Кикунаэ Ікеда поставив собі за мету: визначити, що ж це за речовина у водорості комбу робить страви, куди ці водорості додають, такими смачними. Глутамінова кислота, до речі, вже була відома і охарактеризована. Але Ікеда, виділивши в 1908 році глутамат натрію з комбу, встановив прямий зв’язок: саме ця сіль відповідає за смаковий ефект. Він отримав патент і налагодив виробництво: глутамат Ікеда отримував гідролізом соєвого і пшеничного білка.

ЯКИМ ЧИНОМ ЗАРАЗ ОТРИМУЮТЬ ГЛУТАМАТ НАТРІЮ В ПРОМИСЛОВИХ УМОВАХ?

Раніше використовувалися методи штучного синтезу, але вони не дуже-то прижилися, оскільки були досить складними. Треба розуміти, що глутамінова кислота може існувати у вигляді двох ізомерів, а смак має лише один, і якщо ми робимо прямої хімічний синтез, ми отримуємо обидва ізомеру; їх потрібно було розділяти, що складно. Та й сам синтез був досить брудним. Роках у 1960-1970-х придумали ідеальне рішення: знайшли бактерію, яка володіла здатністю синтезувати глутамат. Провели певну селекційну роботу і запустили сучасне виробництво. Зараз цим бактеріям згодовують мелясу, патоку, побічний продукт цукрового виробництва, насичують суміш аміаком як джерела азоту, і бактерії виділяють глутамат, який вже потім отримують у вигляді солі. Так що формально, з точки зору технічного регламенту — а він класифікує речовини на натуральні і ненатуральні, — глутамат є натуральним речовиною, оскільки виходить шляхом ферментації.

Відрізняється за смаком натуральний глутамат, який міститься в різних продуктах, від глутамату, отриманого штучним шляхом?

Звичайно, немає. Властивості речовини не залежать від походження. Перший, хто доведе протилежне, зможе скасувати всю хімічну науку за останні 200 років. І взагалі, поділ на натуральне і ненатуральне штучне і придумано людиною. На світі все натурально. Важливо, які атоми в якій послідовності розташовані в молекулі, — не розрізняються глутамат, який синтезується хімічним методом, одержуваний за допомогою біотехнологій або виділений з м’яса. Це один і той же глутамат».

В ЯКИХ ПРОДУКТАХ ГЛУТАМАТ МІСТИТЬСЯ В НАЙБІЛЬШІЙ КІЛЬКОСТІ?

Він міститься у всіх продуктах, де є білок. Глутамат буває в продуктах в двох видах. Перший — хімічно зв’язаний: це глутамінова кислота, що входить до складу білка, тому що білок — це послідовність амінокислот. Білок обов’язково расщепится в шлунку або кишечнику, і амінокислота потрапить у кров, але в такому вигляді він не впливає на смак.

У другому випадку він присутній у вільному вигляді і тоді володіє яскраво вираженим смаком умами. Такий глутамат може утворюватися в процесі ферментації — це різні азіатські соуси, включаючи соєвий і рибний, а також витримані сири, пармезан наприклад. Натуральні продукти, які багаті вільним глутаматом, — гриби, м’ясо, помідори. Помідори взагалі винятковий випадок: інші ягоди та овочі вільним глутаматом не дуже багаті. Так що кетчуп невипадково так міцно увійшов в кулінарну культуру.

ЯКИМ ЧИНОМ ГЛУТАМАТ БЕРЕ участь В ОБМІНІ РЕЧОВИН?

По-різному. Буквально клітини кишечника використовують його як джерело енергії, вони його спалюють для своїх якихось цілей, і все. Метаболізм 90-95 відсотків глутамату закінчується в клітинах кишечника, вони використовують його як джерело енергії, і той практично не потрапляє в кров.

Але ключове значення глутамату для людини — він є нейромедіатором: з його допомогою передаються близько 60 відсотків нервових імпульсів. У зв’язку з цим ходить багато різних історій про те, що глутамат з їжі може викликати нервові захворювання. Слід зазначити, що в такому разі їх міг би викликати будь-глутамат — не тільки з їжі, приправленою соєвим соусом, або з продукту, в який доданий кристалічний глутамат, але і з звичайного м’яса. Або сиру: вважається, що знежирений сир — це корисно, білковий продукт; але в сирі глутамату міститься в 8 разів більше, ніж в чіпсах, наприклад. У сирі він знаходиться у зв’язаному вигляді і смаком не має, але в будь-якому випадку потрапляє в організм і бере участь у метаболізмі.

Але глутамат не викликає нервових захворювань з двох простих причин. По-перше, організм сам здатний синтезувати глутамат, якщо його недостатньо, і руйнує його, якщо його занадто багато. По-друге, між кровоносної та центральної нервової системами існує гематоенцефалічний бар’єр, який пропускає потрібні речовини, захищаючись від непотрібних. Ось глутамат не може пройти цей бар’єр і в мозок не потрапляє. Це теж винахід еволюції: повторюся, глутамату в людській їжі — тьма-тьмуща. І так було завжди — починаючи з того часу, коли ми були маленькими одноклітинними бактеріями, до того, як ми стали такими великими і не завжди розумними істотами.

та й взагалі, концентрація глутамату в мозку у сотні разів більше, ніж в крові, тому навіть ідея перенаситити мозок глутаматом з їжі виглядає неправдоподібною. Весь же глутамат, який використовується нервовою системою, синтезується і знищується за місцем використання.

КОЛИ ГЛУТАМАТ НАТРІЮ ДОДАЮТЬ У РІЗНІ ПРОДУКТИ, ВІН ВСТУПАЄ У будь-ЯКІ ХІМІЧНІ ЗВ’ЯЗКИ?

Ні, він просто розчиняється в загальній масі.

ДЛЯ ЧОГО В ЇЖУ ДОДАЮТЬ ШТУЧНО СИНТЕЗОВАНИЙ ГЛУТАМАТ НАТРІЮ?

Щоб зробити її смачніше — з тієї ж причини, з якої в неї додають сіль і цукор. До речі, незважаючи на те, що шкоду надмірної солі і цукру — доведений факт, а надлишок глутамату на здоров’я не впливає, все чомусь пальцем показують на глутамат.

Візьмемо для прикладу ковбасу. Якщо її робити з хорошого м’яса, особливо з витриманого, ферментованої, вона, безумовно, буде смачною без всяких добавок глутамату. Але це якісь старі радянські легенди, що ковбаса повинна бути корисною: ні, не була і не буде корисною, вона дешевий масовий продукт. Вже спочатку не передбачалося, що вона буде робитися з хорошого м’яса. Її можна робити з додаванням емульсії свинячої шкури, можна робити з екстракту свинячої шкури, білка сироватки крові, соєвого ізоляту, інших інгредієнтів. На слух це звучить жахливо і неприємно. Але з точки зору здоров’я нічого страшного в цьому немає. Проблема в тому, що всі ці речі видатними смаковими якостями не відрізняються з-за нестачі «натурального» вільного глутамату (у зв’язаній формі його все одно багато), ось його і додають, щоб надати ковбасі смак м’яса.

БЕЗПЕЧНИЙ ДОДАНИЙ В ЇЖУ ГЛУТАМАТ НАТРІЮ? ЧИ безпечна ПЕРЕДОЗУВАННЯ ГЛУТАМАТУ НАТРІЮ?

Про долю глутамату в організмі завдяки численним дослідженням ми знаємо набагато більше, ніж про долю в організмі моркви. У кухонної солі, наприклад летальна доза близько 3 г на 1 кг ваги, тобто людині, яка важить 70 кг, потрібно з’їсти за один раз 210 г солі. У глутамату цей показник — 16 г на 1 кг ваги. (І у випадку з кухонною сіллю, і у випадку з глутаматом ці дози були обчислені за допомогою дослідів на гризунах, яких насильно, проштовхуючи в стравохід, годують відповідними речовинами. Так, на жаль, наука не завжди добра.

тобто людині, щоб померти, потрібно з’їсти відразу більше кілограма глутамату. Це неможливо фізично. Його вміст у продуктах — коли його додають штучно — становить максимум 0,5%, так що передозування неможливе і з технічних причин. До речі, якщо для деяких харчових добавок встановлені допустимі норми добового споживання, то у глутамату згідно Codex Alimentarius (міжнародний звід харчових стандартів) цього показника просто немає. Його фізично неможливо їсти стільки, щоб нашкодити собі.

Кажуть, що продукти на виробництвах часто переглутамачивают. Але тут важливо знати, що у глутамату є певний оптимум смаку: це 0,1-0,3% по масі від їжі для рідких продуктів і бульйонів, сухих продуктах побільше, до 0,5-1%. Якщо буде менше, їжа буде менш смачною, якщо більше — теж нічого хорошого. Це як кухонна сіль: є оптимальна кількість, і тоді смачно, а якщо додати в два рази більше солі, буде набагато гірше, ніж зовсім без солі. Переглутамачивать їжу — нерозумна трата грошей. І, нагадаю, цей умовний оптимум — умовні 0,3 відсотка, у декілька разів менше, ніж кількість глутамату в сирі.

ЧОМУ ГЛУТАМАТ НАТРІЮ НАЗИВАЮТЬ ПІДСИЛЮВАЧЕМ СМАКУ?

Це некоректне переспів, англійською цей термін звучить як flavor enhancer — і дослівно це «покращувач, збагачувач смаку». Єдиний смак, який глутамат може посилити, — це смак умами. Так само як сіль підсилює солоний смак, а цукор посилює солодкий.

Предыдущая

Следующая